Ajvar i pinđur – domaća zimnica

Ovim ćemo postom završiti sa zimnicom za ovu godinu. 

ajvar i pinđur

Danas slijede obećani ajvar i pinđur.
Koliko domaćica, toliko, vjerujem, više ili manje modificiranih recepata za ove delikatese.
Netko ga voli s patlidžanima, netko koristi isključivo paprike. Razlikuju se i zagovornici obaveznog pečenja paprika, od onih koji paprike kuhaju u razblaženom octu. Razlika i detalja koji čine da ne postoje dva ista ajvara na ovome svijetu, je vjerojatno upravo onoliko, koliko i teglica ovog narančastog zlata jeseni. Ono,  u čemu se ipak većina slaže, jest da ajvar, kad je o zimnici riječ, zapravo nema suparnika i da, sa svim svojim rođacima i pod varijantama, s punim pravom, a naročito kad je riječ o ajvaru iz domaće radinosti, drži status kralja zimnice.

ajvar

Ajvar i pinđur – razlika

Osim po osnovnom receptu, ljubitelji ajvara, a napose oni koji ga i peku, razlikuju se i po strpljenju. Na one koji stisnu zube i očiste svaku, pa i najmanju sjemenku i one kojima sjemenke ne smetaju.
Ja spadam u one prve. Otrijebim sve. Pritom je važno da vam ne padne na pamet spasonosna ideja da si uštedite vrijeme pa paprike operete pod vodom. Nepovratno ćete svom ajvaru promijeniti tek.
Uvijek radim turu po turu. U najboljem slučaju, jedna je tura ajvara u loncu i miješam, a za drugu se peku paprike.

pečene paprike

Osim što nemam dovoljno prostora da u istom danu ispečem i negdje u kuhinji držim 20 i više kila paprika, kad su očišćene i kad krene kuhanje, ovo je količina za koju ne treba više od 45 minuta do maksimalno sat vremena stajanja i miješanja uz štednjak, ako ste ih u prethodnim fazama ostavljali da se dobro ocijede. I ne manje važno, osim ako nemate doista veliki lonac za tu svrhu i uvjete da to učinite negdje vani, a ne u mini kuhinji kakve obično jesu u našim stanovima, manja količina kojom baratate, jamči i manju vjerojatnost i mogućnost zagorijevanja.
Dakle, odstranili ste sve sjemenke i s paprika i s patlidžana i sad je vrijeme da ih sameljete na mašinu za mljevenje mesa. U nedostatku iste, poslužit će i multipraktik, ali nemojte pretjerati, jer dobiti ćete više kašu nego mljevenju teksturu, ali ako ih prethodno sami narežete na manje komade, a zatim samo kratko pulsirate, nećete pogriješiti, ajvar će biti sličniji onom od cjepkanih paprika, nego klasično mljevenom, ali jednako ukusan.
I klasični ajvar, dakle ajvar koji meljete, možete napraviti samo od paprika, u svakom slučaju što veća količina paprika, a manje patlidžana, to će vaš ajvar imati ljepšu crvenu, boju, iz kojeg razloga i ja u receptu koristim svega 1 kg patlidžana, dovoljno da daju malo arome, ali ne i da ajvaru bitno promijene tek ili boju.
Ako se međutim, odlučite za ajvar od cjepkanih paprika, koji ima svoje prednosti, on uključuje samo paprike.
Pinđur je možda najzahtjevniji od sva tri ovdje opisana načina. On naime uključuje i prethodno kuhanje rajčice u gusti pire, a paprike nakon što su ispečene i detaljno očišćene od sjemenki, treba narezati na ne prevelike kockice. Takva priprema doista oduzima nešto više vremena, ali olakšati si možete tako, da ako znate da ćete pripremati pinđur, pire od rajčice skuhate unaprijed i imate ga gotovog u trenutku kad vam zatreba za pinđur.

pinđur

Ajvar i pinđur

Tadeja Bjažević

Print Recipe Pin Recipe

Course zimnica

Ingredients

  

Klasični ajvar:

• 6 kg crvenih rog paprika
• 1 kg patlidžana
• 2-3 ljute papričice ovisno o tome koliko ljuto želite
• do 750 ml suncokretova ulja
• sol papar, (2-2,5 žlice soli, papra po ukusu)
• glavica češnjaka
• žlica šećera
• 1-2 žlice bijelog alkoholnog octa

Ajvar od cjepkanih paprika: (vrlo malo modificiran Negoslavin recept)

• količina otprilike 4 teglice od 720 ml
• 7 kg crvenih rog paprika
• 750 ml ulja
• do 500 ml ocijeđenog soka paprika
• sol papar (2-2,5 žlice soli, papra po ukusu)
• češnjak 4-5 češnja
• šećer žlica
• 1-2 žlice bijelog alkoholnog octa

Pinđur:

• 7 kg crvenih rog paprika
• 4 kg rajčica
• 240 ml ulja
• 100 g šećera
• 2-3 žlice soli papar
• glavica češnjaka
• vezica peršinova lista
• 50 ml bijelog alkoholnog octa
• ljute papričice po želji

Instructions

 

Klasični ajvar:

• Paprike i patlidžane operite i ispecite u pećnici, na električnoj ploči štednjaka, grilu ili što bi bilo najbolje, ako za to imate uvjeta, vani, u pečenjari..
• Ostavite ih dobro pokrivene i zatvorene u posudi/loncu da se upare, što će omogućiti da se kožica odvoji od mesa povrća i lakše guli. Ja ih imam običaj nakon što se ohlade na sobnu temperaturu, ostaviti preko noći u hladnjaku, nakon čega se izuzetno brzo i lako gule, a osim toga otpuste gotovo svu tekućinu.
• Prilikom guljenja paprike odlažite u cjedilo, da se i dalje cijedi suvišna tekućina.
• Odstranite sjemenke, jer, osim što ćete dobiti ajvar bez sjemenki, koje vole zapinjati pod zubima i jezikom, smanjiti ćete i mogućnost kvarenja ajvara, koje se, navodno, između ostalih razloga, može dogoditi upravo zbog zaostalih sjemenki. Paprike i po treći put odlažite u cjedilo. Ovim ćete, trostrukim cijeđenjem, ocijediti gotovo svu suvišnu tekućinu, a sebi bitno smanjiti stajanje kraj štednjaka, jer sami kontrolirate potrebnu količinu soka od paprika da biste dobili gustoću i teksturu ajvara kakvu želite.
• Sameljite paprike i patlidžane na mašinu za mljevenje mesa.
• Samljevena smjesa će otpustiti još tekućine. Nju više nemojte bacati, a ostavite i otprilike 200 ml soka koji se prethodno ocijedio od paprika, po mogućnosti od zadnjeg ili predzadnjeg cijeđenja, jer je taj svjetliji i nije pokupio previše arome od eventualno jače pečenih dijelova paprika. Ugrijte trećinu ulja i dodajte smjesu paprika, pa miješajte.
• Za početak dodajte žlicu soli i pola žlice šećera. Dodajte i protisnuti češnjak,,oprane i narezane ljute papričice (one idu sa sjemenkama ako želite ljuto, jer sjemenke daju ljutinu). Kako miješate, pomalo podlijevajte sokom paprika koji ste ostavili. On u kombinaciji sa uljem stvara kremastu teksturu ajvara i daje dodatnu aromu.
• Idućih dobrih pola sata do 45 minuta, a ako je ostalo previše tekućine i do sat vremena, neprestano miješajte na umjerenoj vatri i polako dodajite manje količine ulja i soka, dok ne dobijete gustoću kojom ste zadovoljni.
• Nakon otprilike pola sata odvojite žlicom manju količinu ajvara na hladan tanjurić, jer tek vrućeg ajvara i onog ohlađenog, se bitno razlikuju. Ovisno o tome što vam se učini da treba dodati, pomalo dodajite, soli, po potrebi još šećera, ako same paprike nisu dovoljno slatke i na kraju, isto tako oprezno i ne odmah čitavu količinu, bijelog alkoholnog octa. On će učiniti da ajvar dobije taman toliko kiselosti da ne bude “gluh”.
• Želite li jako gust i kremast ajvar, pecite ga do sat vremena, Posljednjih 15-ak minuta miješajte neprestano i pred kraj, pustite 30-ak sekundi do minutu da kuha bez miješanja. Primjetit ćete da su narančasti "otočići" koji se poput vulkana pojavljuju na površini sve manji a na površini se lagano počinje odvajati ulje i ona postaje sjajna. Naglo povucite kuhačom po dnu posude i u jednom kratkom djeliću sekunde biste morali ugledati dno posude, prije nego ga ajvar ponovo prekrije. To je znak da je vaš ajvar gotov.
• Neki dio s kuhanjem ajvara na ploči štednjaka preskaču i ajvar peku u pećnici. Samljevena se smjesa povrća stavi u veliki protvan, sa svim začinima i peče u pećnici dok ne ispari sva suvišna tekućina, uz povremeno miješanje. Nisam nikad probala, pa se o tome ne mogu izjašnjavati, držim se rajngle i plinskog plamenika.
• Ali, dok vi gore miješate ajvar, u pećnici bi se trebale sterilizirati vaše oprane staklenke. Tako vruće, kad ste zaključili da je gotov, napunite ajvarom, toliko da ostane slobodnog prostora maksimalno 1 cm do ruba staklenke, očistite rubove, ako su se prilikom ulijevanja ajvara zaprljali, vratite još 20-tak minuta u pećnicu na 100° C, da vam se stvori korica, pa zalijte uljem u tankom sloju. Dobro zatvorite i ostavite u toploj, ali isključenoj pećnici da se dokraja ohladi ili za tu svrhu staklenke umotajte u ručnike. Ohlađene spremite na suho, tamno i hladno mjesto. Jednom otvoren, ajvar držite u hladnjaku.
• Staklenke napunjene ajvarom možete i odmah zatvoriti, okrenuti naopako i ostaviti tako da se ohlade, pa onda spremiti, bez zalijevanja uljem. Tim postupkom se stvori podtlak i poklopac čvrsto zatvori staklenku. Ja to imam običaj raditi sa slatkom zimnicom i želeima, ali ajvar po nekoj inerciji, radim na stari način i zalijevam uljem.
• 

Ajvar od cjepkanih paprika:

• Napravite sve kao da ćete raditi gornji ajvar, naravno bez patlidžana, ali paprike nemojte samljeti.
• Kad ih čitave stavite na ulje i počnete miješati, dodajte pola količine soka koji ste ostavili, pa nastavite s miješanjem. Kod ovog ajvara je miješanje uz naizmjenično dodavanje soka paprika i ulja, najvažnija radnja. Upravo ta smjesa daje finu kremastu podlogu u kojoj se miješanjem paprike raspadaju na rezance (cjepkaju).
• Budući da kod klasičnog ajvara, mljevene paprike dodatno otpuste sok pri mljevenju, a ovdje ih ostavljate cijele, morate ostaviti sok koji su pustile nakon pečenja, jer se inače ne bi imale u čemu kuhati/peći. Nije potrebno ostavljati čitavu količinu soka, jer će vam ukuhavanje predugo trajati, ali dobrih 500-700 ml slobodno ostavite. Osim toga taj sok, kod ovog ajvara, daje i posebnu aromu. Uostalom, najbolja stvar kod pečenih paprika na salatu, upravo je taj sok koji puste, začinjen uljem i češnjakom.
• Kuhajte kao što je opisano kod klasičnog ajvara. Otprilike 45 minuta za nešto rijeđi, a do sat vremena za gušći i kremastiji ajvar.
• Kad je ajvar gotov, postupite s njim na jednak način, kao što je gore opisano za klasičan ajvar.
• 

Pinđur:

• Paprike ispecite i pripremite jednako kao što je opisano u prethodnim receptima, ali ih nakon toga narežite na sitne kockice.
• Kod pinđura ne ostavljate sok paprika, dovoljan je onaj kojeg paprike puste dok ih režete na kockice, jer dodajete gusto ukuhan sok rajčice.
• Rajčice operite, narežite na veće komade i kuhajte kraće vrijeme da se počnu raspadati. Zatim ih ispasirajte, a dobivenu kašu kuhajte dok se ne zgusne, otprilike na 1l gustog soka/pirea.
• Na ugrijano ulje dodajte sok rajčice, paprike narezane na kockice, začinite svim navedenim i kuhajte dok se smjesa poveže i zgusne. Provjerite okus jednako kao kod ajvara, pa po potrebi dodajte ili smanjite navedene količine.
• Punite u vruće teglice i postupajte jednako kao što je već opisano za ajvare.
•