Bigoli s patkom
 
 
Sastojci
Patka u umaku od povrća:
  • 1 patka +/- 2 kg
  • 3 srednje velika luka
  • 3 srednje velike mrkve
  • ½ glavice srednje velikog celera
  • 1 veći korijen peršina
  • po vezica peršinovog i celerovog lišća
  • 5-6 češnja češnjaka
  • 300 ml pelata
  • 2 vrhom pune jušne žlice koncentrata rajčice
  • 100 ml crnog vina
  • 1 srednje velika slatka jabuka
  • 1 žlica šećera
  • svježi ili sušeni bosiljak
  • sol, papar
  • zelenje za juhu
Bigoli:
  • +/- 680g glatkog brašna
  • 3 cijela jaja + 2 žumanjka
  • 80 ml mlijeka
  • 30g maslaca
  • malo soli
  • među prstima šafrana
Priprema
Patka u umaku od povrća:
  1. Ako je svježa, patku očistite, odvojite vrat i eventualnu suvišnu masnoću i uz dodatak zelenja za juhu od toga skuhajte juhu/temeljac.
  2. Dobro je nasolite, posebno iznutra, povežite kuhinjskim koncem, zarežite najdeblje i najmasnije dijelove kože (prsa i zadak) i ostavite nekoliko sati ili preko noći u hladnjaku.
  3. Pećnicu zagrijte na 200-220°C, a na plamenu štednjaka ugrijte veliku posudu za pečenje koja ima poklopac i u kojoj ćete kasnije patku peći, pa patku bez dodavanja neke druge masnoće prepržite sa svih strana. Kad kažem prepržite, mislim da to doista i činite neko vrijeme, sve dok patka ispusti veći dio masnoće i dobije priličnu zlatno žutu koricu.
  4. Ako ste dobili masniju patku, masnoće će vjerojatno biti prilično i svakako odlijte višak, jer će patka daljnjim pečenjem ispuštati još masnoće.
  5. Sad na masnoći za koju ste odlučili da ostaje, prepržite luk, mrkvu, celer, peršin, narezane na kockice i nasjeckano lišće peršina i celera, dodajte očišćeni češnjak u češnjevima, posolite, popaprite i podlijte vinom.
  6. Vratite patku, poklopite i pecite otprilike sat vremena na 200°C,
  7. Nakon toga patku provjerite, dodajte sitno sjeckane pelate, koncentrat rajčice otopljen u malo pačjeg temeljca, žlicu šećera i jabuku, očišćenu od koštica i narezanu na osmine.
  8. Podlijte s još temeljca ako vam se učini da treba, ali nemojte pretjerivati. Radije češće dodajite manje količine temeljca, nego da vam umak ispadne prerijedak. Gusti umak je, nakon protiskivanja, lako razrijediti, obrnuto stvari idu malo teže.
  9. Nakon idućih sat vremena, kad je povrće omekšalo a patka pečena, izvadite je, povrće protisnite kroz pasirku ili cjedilo.
  10. Patku kratko vratite u pećnicu u otvorenoj posudi da dobije čvršću koricu.
  11. Umak još jednom prokuhajte, dotjerajte okus, po potrebi dosolite i popaprite i dodajte bosiljak svježi ili sušeni.
  12. Izvadite patku da se kratko ohladi, pa je narežite na komade koje vratite u umak.
Bigoli:
  1. Mlijeko ugrijte do mlakog, pa u njemu kratko namočite šafran, a zatim u još toplom otopite i maslac.
  2. Brašno prosijte i napravite u sredini udubinu u koju prvo stavite jaja i žumanjke, a zatim i mlijeko sa maslacem, šafranom i solju, razmutite sve vilicom, a zatim zahvaćajući brašno po rubovima umijesite tijesto.
  3. Pomozite si multipraktikom ako vam je tako praktičnije i brže.
  4. Tijesto mora biti mekano žilavo, ne pretvrdo, ali niti premekano, a nikako se ne smije lijepiti.
  5. U tom smislu ćete ako zatreba, dodati i još brašna.
  6. Dok god se lijepi, tijesto nije pogodno za protisnuti kroz stroj za mljevenje mesa, koji vam je neophodan za izradu bigola, jer će vam se lijepiti za noževe.
  7. Zamiješeno tijesto ostavite najmanje pola sata (ja sam ga stavila u vrećicu za zamrzavanje) da odstoji na sobnoj temperaturi. Time postaje mekše i podatnije.
  8. Podijelite ga na 6 jednakih dijelova, lagano pobrašnite unutrašnjost stroja za mljevenje mesa, pa svaki pojedini dio, formiran u valjkasti oblik, protisnite kroz mašinu.
  9. U ovoj fazi bi vam dobro došao još jedan par ruku, koji će okretati ručicu stroja (ako je riječ o mehaničkom) i pritiskati tijesto da ulazi u njega, dok ga vi dočekujete, pridržavate da vam ne pukne i odmah prašite četkicom posutom brašnom, da se rezanci razdvoje.
  10. Kad ste potrošili čitav valjak, razdvojite eventualno još negdje spojene rezance, sve još lagano pobrašnite i formirajte gnijezda koja ostavite da se prosuše.
  11. Za sačuvati ih i kuhati kasnije, morate ih jako dobro posušiti, pa spremiti u hermetičku posudu.
  12. Svježe bigole skuhajte “al dente” u procijeđenom pačjem temeljcu, kojem ste dodali vodu i po potrebi sve zajedno dosolili. Kuhani su dok su još lagano tvrdi, a kad ih zagrizete u presjeku rezanca nazirete malu svjetlu točkicu.
  13. Poslužite uz zelenu salatu i po želji svježe ribanim parmezanom.
Recipe by T and T kitchen and atelier at https://tandtkitchen.com/bigoli-s-patkom-venecija/