Go Back
ajvar i pinđur

Ajvar i pinđur

Tadeja Bjažević
Course zimnica

Ingredients
  

Klasični ajvar:

  • 6 kg crvenih rog paprika
  • 1 kg patlidžana
  • 2-3 ljute papričice ovisno o tome koliko ljuto želite
  • do 750 ml suncokretova ulja
  • sol papar, (2-2,5 žlice soli, papra po ukusu)
  • glavica češnjaka
  • žlica šećera
  • 1-2 žlice bijelog alkoholnog octa

Ajvar od cjepkanih paprika: (vrlo malo modificiran Negoslavin recept)

  • količina otprilike 4 teglice od 720 ml
  • 7 kg crvenih rog paprika
  • 750 ml ulja
  • do 500 ml ocijeđenog soka paprika
  • sol papar (2-2,5 žlice soli, papra po ukusu)
  • češnjak 4-5 češnja
  • šećer žlica
  • 1-2 žlice bijelog alkoholnog octa

Pinđur:

  • 7 kg crvenih rog paprika
  • 4 kg rajčica
  • 240 ml ulja
  • 100 g šećera
  • 2-3 žlice soli papar
  • glavica češnjaka
  • vezica peršinova lista
  • 50 ml bijelog alkoholnog octa
  • ljute papričice po želji

Instructions
 

Klasični ajvar:

  • Paprike i patlidžane operite i ispecite u pećnici, na električnoj ploči štednjaka, grilu ili što bi bilo najbolje, ako za to imate uvjeta, vani, u pečenjari..
  • Ostavite ih dobro pokrivene i zatvorene u posudi/loncu da se upare, što će omogućiti da se kožica odvoji od mesa povrća i lakše guli. Ja ih imam običaj nakon što se ohlade na sobnu temperaturu, ostaviti preko noći u hladnjaku, nakon čega se izuzetno brzo i lako gule, a osim toga otpuste gotovo svu tekućinu.
  • Prilikom guljenja paprike odlažite u cjedilo, da se i dalje cijedi suvišna tekućina.
  • Odstranite sjemenke, jer, osim što ćete dobiti ajvar bez sjemenki, koje vole zapinjati pod zubima i jezikom, smanjiti ćete i mogućnost kvarenja ajvara, koje se, navodno, između ostalih razloga, može dogoditi upravo zbog zaostalih sjemenki. Paprike i po treći put odlažite u cjedilo. Ovim ćete, trostrukim cijeđenjem, ocijediti gotovo svu suvišnu tekućinu, a sebi bitno smanjiti stajanje kraj štednjaka, jer sami kontrolirate potrebnu količinu soka od paprika da biste dobili gustoću i teksturu ajvara kakvu želite.
  • Sameljite paprike i patlidžane na mašinu za mljevenje mesa.
  • Samljevena smjesa će otpustiti još tekućine. Nju više nemojte bacati, a ostavite i otprilike 200 ml soka koji se prethodno ocijedio od paprika, po mogućnosti od zadnjeg ili predzadnjeg cijeđenja, jer je taj svjetliji i nije pokupio previše arome od eventualno jače pečenih dijelova paprika. Ugrijte trećinu ulja i dodajte smjesu paprika, pa miješajte.
  • Za početak dodajte žlicu soli i pola žlice šećera. Dodajte i protisnuti češnjak,,oprane i narezane ljute papričice (one idu sa sjemenkama ako želite ljuto, jer sjemenke daju ljutinu). Kako miješate, pomalo podlijevajte sokom paprika koji ste ostavili. On u kombinaciji sa uljem stvara kremastu teksturu ajvara i daje dodatnu aromu.
  • Idućih dobrih pola sata do 45 minuta, a ako je ostalo previše tekućine i do sat vremena, neprestano miješajte na umjerenoj vatri i polako dodajite manje količine ulja i soka, dok ne dobijete gustoću kojom ste zadovoljni.
  • Nakon otprilike pola sata odvojite žlicom manju količinu ajvara na hladan tanjurić, jer tek vrućeg ajvara i onog ohlađenog, se bitno razlikuju. Ovisno o tome što vam se učini da treba dodati, pomalo dodajite, soli, po potrebi još šećera, ako same paprike nisu dovoljno slatke i na kraju, isto tako oprezno i ne odmah čitavu količinu, bijelog alkoholnog octa. On će učiniti da ajvar dobije taman toliko kiselosti da ne bude “gluh”.
  • Želite li jako gust i kremast ajvar, pecite ga do sat vremena, Posljednjih 15-ak minuta miješajte neprestano i pred kraj, pustite 30-ak sekundi do minutu da kuha bez miješanja. Primjetit ćete da su narančasti "otočići" koji se poput vulkana pojavljuju na površini sve manji a na površini se lagano počinje odvajati ulje i ona postaje sjajna. Naglo povucite kuhačom po dnu posude i u jednom kratkom djeliću sekunde biste morali ugledati dno posude, prije nego ga ajvar ponovo prekrije. To je znak da je vaš ajvar gotov.
  • Neki dio s kuhanjem ajvara na ploči štednjaka preskaču i ajvar peku u pećnici. Samljevena se smjesa povrća stavi u veliki protvan, sa svim začinima i peče u pećnici dok ne ispari sva suvišna tekućina, uz povremeno miješanje. Nisam nikad probala, pa se o tome ne mogu izjašnjavati, držim se rajngle i plinskog plamenika.
  • Ali, dok vi gore miješate ajvar, u pećnici bi se trebale sterilizirati vaše oprane staklenke. Tako vruće, kad ste zaključili da je gotov, napunite ajvarom, toliko da ostane slobodnog prostora maksimalno 1 cm do ruba staklenke, očistite rubove, ako su se prilikom ulijevanja ajvara zaprljali, vratite još 20-tak minuta u pećnicu na 100° C, da vam se stvori korica, pa zalijte uljem u tankom sloju. Dobro zatvorite i ostavite u toploj, ali isključenoj pećnici da se dokraja ohladi ili za tu svrhu staklenke umotajte u ručnike. Ohlađene spremite na suho, tamno i hladno mjesto. Jednom otvoren, ajvar držite u hladnjaku.
  • Staklenke napunjene ajvarom možete i odmah zatvoriti, okrenuti naopako i ostaviti tako da se ohlade, pa onda spremiti, bez zalijevanja uljem. Tim postupkom se stvori podtlak i poklopac čvrsto zatvori staklenku. Ja to imam običaj raditi sa slatkom zimnicom i želeima, ali ajvar po nekoj inerciji, radim na stari način i zalijevam uljem.

Ajvar od cjepkanih paprika:

  • Napravite sve kao da ćete raditi gornji ajvar, naravno bez patlidžana, ali paprike nemojte samljeti.
  • Kad ih čitave stavite na ulje i počnete miješati, dodajte pola količine soka koji ste ostavili, pa nastavite s miješanjem. Kod ovog ajvara je miješanje uz naizmjenično dodavanje soka paprika i ulja, najvažnija radnja. Upravo ta smjesa daje finu kremastu podlogu u kojoj se miješanjem paprike raspadaju na rezance (cjepkaju).
  • Budući da kod klasičnog ajvara, mljevene paprike dodatno otpuste sok pri mljevenju, a ovdje ih ostavljate cijele, morate ostaviti sok koji su pustile nakon pečenja, jer se inače ne bi imale u čemu kuhati/peći. Nije potrebno ostavljati čitavu količinu soka, jer će vam ukuhavanje predugo trajati, ali dobrih 500-700 ml slobodno ostavite. Osim toga taj sok, kod ovog ajvara, daje i posebnu aromu. Uostalom, najbolja stvar kod pečenih paprika na salatu, upravo je taj sok koji puste, začinjen uljem i češnjakom.
  • Kuhajte kao što je opisano kod klasičnog ajvara. Otprilike 45 minuta za nešto rijeđi, a do sat vremena za gušći i kremastiji ajvar.
  • Kad je ajvar gotov, postupite s njim na jednak način, kao što je gore opisano za klasičan ajvar.

Pinđur:

  • Paprike ispecite i pripremite jednako kao što je opisano u prethodnim receptima, ali ih nakon toga narežite na sitne kockice.
  • Kod pinđura ne ostavljate sok paprika, dovoljan je onaj kojeg paprike puste dok ih režete na kockice, jer dodajete gusto ukuhan sok rajčice.
  • Rajčice operite, narežite na veće komade i kuhajte kraće vrijeme da se počnu raspadati. Zatim ih ispasirajte, a dobivenu kašu kuhajte dok se ne zgusne, otprilike na 1l gustog soka/pirea.
  • Na ugrijano ulje dodajte sok rajčice, paprike narezane na kockice, začinite svim navedenim i kuhajte dok se smjesa poveže i zgusne. Provjerite okus jednako kao kod ajvara, pa po potrebi dodajte ili smanjite navedene količine.
  • Punite u vruće teglice i postupajte jednako kao što je već opisano za ajvare.