Paprike i patlidžane operite i ispecite u pećnici, na električnoj ploči štednjaka, grilu ili što bi bilo najbolje, ako za to imate uvjeta, vani, u pečenjari..
Ostavite ih dobro pokrivene i zatvorene u posudi/loncu da se upare, što će omogućiti da se kožica odvoji od mesa povrća i lakše guli. Ja ih imam običaj nakon što se ohlade na sobnu temperaturu, ostaviti preko noći u hladnjaku, nakon čega se izuzetno brzo i lako gule, a osim toga otpuste gotovo svu tekućinu.
Prilikom guljenja paprike odlažite u cjedilo, da se i dalje cijedi suvišna tekućina.
Odstranite sjemenke, jer, osim što ćete dobiti ajvar bez sjemenki, koje vole zapinjati pod zubima i jezikom, smanjiti ćete i mogućnost kvarenja ajvara, koje se, navodno, između ostalih razloga, može dogoditi upravo zbog zaostalih sjemenki. Paprike i po treći put odlažite u cjedilo. Ovim ćete, trostrukim cijeđenjem, ocijediti gotovo svu suvišnu tekućinu, a sebi bitno smanjiti stajanje kraj štednjaka, jer sami kontrolirate potrebnu količinu soka od paprika da biste dobili gustoću i teksturu ajvara kakvu želite.
Sameljite paprike i patlidžane na mašinu za mljevenje mesa.
Samljevena smjesa će otpustiti još tekućine. Nju više nemojte bacati, a ostavite i otprilike 200 ml soka koji se prethodno ocijedio od paprika, po mogućnosti od zadnjeg ili predzadnjeg cijeđenja, jer je taj svjetliji i nije pokupio previše arome od eventualno jače pečenih dijelova paprika. Ugrijte trećinu ulja i dodajte smjesu paprika, pa miješajte.
Za početak dodajte žlicu soli i pola žlice šećera. Dodajte i protisnuti češnjak,,oprane i narezane ljute papričice (one idu sa sjemenkama ako želite ljuto, jer sjemenke daju ljutinu). Kako miješate, pomalo podlijevajte sokom paprika koji ste ostavili. On u kombinaciji sa uljem stvara kremastu teksturu ajvara i daje dodatnu aromu.
Idućih dobrih pola sata do 45 minuta, a ako je ostalo previše tekućine i do sat vremena, neprestano miješajte na umjerenoj vatri i polako dodajite manje količine ulja i soka, dok ne dobijete gustoću kojom ste zadovoljni.
Nakon otprilike pola sata odvojite žlicom manju količinu ajvara na hladan tanjurić, jer tek vrućeg ajvara i onog ohlađenog, se bitno razlikuju. Ovisno o tome što vam se učini da treba dodati, pomalo dodajite, soli, po potrebi još šećera, ako same paprike nisu dovoljno slatke i na kraju, isto tako oprezno i ne odmah čitavu količinu, bijelog alkoholnog octa. On će učiniti da ajvar dobije taman toliko kiselosti da ne bude “gluh”.
Želite li jako gust i kremast ajvar, pecite ga do sat vremena, Posljednjih 15-ak minuta miješajte neprestano i pred kraj, pustite 30-ak sekundi do minutu da kuha bez miješanja. Primjetit ćete da su narančasti "otočići" koji se poput vulkana pojavljuju na površini sve manji a na površini se lagano počinje odvajati ulje i ona postaje sjajna. Naglo povucite kuhačom po dnu posude i u jednom kratkom djeliću sekunde biste morali ugledati dno posude, prije nego ga ajvar ponovo prekrije. To je znak da je vaš ajvar gotov.
Neki dio s kuhanjem ajvara na ploči štednjaka preskaču i ajvar peku u pećnici. Samljevena se smjesa povrća stavi u veliki protvan, sa svim začinima i peče u pećnici dok ne ispari sva suvišna tekućina, uz povremeno miješanje. Nisam nikad probala, pa se o tome ne mogu izjašnjavati, držim se rajngle i plinskog plamenika.
Ali, dok vi gore miješate ajvar, u pećnici bi se trebale sterilizirati vaše oprane staklenke. Tako vruće, kad ste zaključili da je gotov, napunite ajvarom, toliko da ostane slobodnog prostora maksimalno 1 cm do ruba staklenke, očistite rubove, ako su se prilikom ulijevanja ajvara zaprljali, vratite još 20-tak minuta u pećnicu na 100° C, da vam se stvori korica, pa zalijte uljem u tankom sloju. Dobro zatvorite i ostavite u toploj, ali isključenoj pećnici da se dokraja ohladi ili za tu svrhu staklenke umotajte u ručnike. Ohlađene spremite na suho, tamno i hladno mjesto. Jednom otvoren, ajvar držite u hladnjaku.
Staklenke napunjene ajvarom možete i odmah zatvoriti, okrenuti naopako i ostaviti tako da se ohlade, pa onda spremiti, bez zalijevanja uljem. Tim postupkom se stvori podtlak i poklopac čvrsto zatvori staklenku. Ja to imam običaj raditi sa slatkom zimnicom i želeima, ali ajvar po nekoj inerciji, radim na stari način i zalijevam uljem.
-
