Kako napraviti lisnato tijesto

Lisnato tijesto karakterizira ono što mu i samo ime govori, “listanje”, koje mu omogućava velika količina masnoće, a u slučaju klasičnog lisnatog tijesta riječ je o maslacu , koji se u tijesto ukorporira više puta ponovljenim valjanjem i preslagivanjem na točno određeni način.

lisnato tijesto

Ja sam koristila mješavinu oštrog i glatkog brašna, dakle ukupnu količinu brašna podijelila na pola, stavila pola jednog, pola drugog brašna, prosijala i podijelila onda na količinu koja mi je trebala za tijesto i onu koja mi je trebala za mješavinu maslaca i brašna.

Za količinu lisnatog tijesta otprilike 1 kg težine potrebno je:

Sastojci:
za tijesto:
– 350gr brašna
– 110 gr maslaca
– otprilike 150 ml hladne vode
– 1 žličica soli

za mješavinu maslaca i brašna tzv. beurre manie:
– 375 gr maslaca
– 150 gr brašna

Priprema:
tijesto:
Otopite sol u vodi.
Tijesto možete zamijesiti ručno ili si pomoći mulitpraktikom. Ako se odlučite za ovo drugo, uspite brašno u mulitpraktik, dodajte hladan maslac izrezan na listiće ili sitne kockice i kratko promiješajte, uključite pulsiranje, dok se maslac ne pomiješa sa brašnom.
Zatim postepeno dolijevajte vodu dok se smjesa ne spoji i postane tijesto. Izvadite, nemojte mijesiti, samo formirajte pravokutnik otprilike 20×15 cm, 1 cm debeo, stavite u vrećicu za zamrzavanje i na kratko u hladnjak.
Tijesto je u ovoj fazi prilično neprivlačno i lagano ljepljivo, ali ne dajte da vas to zbuni ili obeshrabri. Tako i treba izgledati i ništa nije pošlo krivo.

lisnato tijesto

mješavina maslaca i brašna, tzv. beurre manie:
Sad u multipraktik stavite maslac, koji ste kratko vrijeme ostavili na sobnoj temperaturi, ne da potpuno omekša, ali da je podatan za izrađivanje i izradite ga mulitpraktikom, opet ne da potpuno zapjeni, samo da postane kremast. Dodajte brašno i kratko izmiješajte da se maslac i brašno spoje u jedno.
Smjesu premjestite u vrećicu za zamrzavanje i unutar vrećice razvaljajte na dimenzije 20x 15 cm, 1 cm debelo. Nije čak potrebno da u ovoj fazi koristite valjak, to možete napraviti i formirati maslac na potrebne dimenzije unutar vrećice i rukom, što sam ja napravila. I maslac kratko ohladite u hladnjaku.

beurre manie

Sad počinje pravi posao i ono što lisnato tijesto učini lisnatim. Valjanje i preklapanje. Ohlađeno tijesto i maslac izvadite iz hladnjaka. Ako su previše hladni i nisu dovoljno podatni, ostavite ih kratko, ali ne predugo, da omekšaju.
Zatim tijesto položite na pobrašnjenu površinu i razvaljajte ga da dobijete “krakove” na sve četiri strane svijeta.:)
Na tako razvaljano tijesto, položite maslac koji ste izvadili iz vrećice koju ste razrezali nožem, škarama ili skalpelom.
Sad maslac jednostavno umotajte onim “krakovima” poput pisma ili paketa.

lisnato tijesto – preklapanje

Tako formiran paketić razvaljajte. To je prvo valjanje. Ponovit ćete ga nakon ovog još 5 puta.

Tijesto valjajte dijagonalno. Iz donjeg lijevog kuta u desni gornji, pa iz donjeg desnog kuta u gornji lijevi. Osim što će vam se na taj način tijesto pravilnije formirati u oblik pravokutnika otprilike 40×20 cm koji želite postići, takvo valjanje će pravilnije rasporediti maslac unutar tijesta.
Kad ste tijesto razvaljali na navedene dimenzije, preklopite lijevu trećinu tijesta prema unutra, a zatim isto učinite i sa desnom stranom tijesta. Poput poslovnog pisma.

lisnato tijesto – preklapanje

Ovaj postupak ćete ponoviti još 5 puta u razmacima od najmanje pola sata, idealno je sat do dva, a ništa se neće dogoditi i ako tijesto ostavite preko noći, pa čak i dvije i valjate kad imate vremena.
Nemojte to raditi baš tjedan dana, ali ako potraje dan ili dva ništa loše se tijestu neće dogoditi. 🙂

Ono što je JAKO VAŽNO je sljedeće.
Tijesto uvijek polažite prema sebi, valjajte i preklapajte na identičan način.
Svaki put ga okrećete za 90°. Hoćete li to činiti u smjeru kazaljki sata ili obrnuto, nije važno, ali kako počnete, morate nastaviti. Ne možete ga jednom okrenuti u jednom smjeru, drugi put u drugom.
Dakle, ako ga valjate gore-dolje, umjesto lijevo-desno, onda ćete preklopiti prvo gornju stranu tijesta, pa onda donju, umjesto lijevu, pa desnu, kako je ovdje navedeno i uvijek ćete pri slijedećem valjanju tijesto postaviti tako da na jednaki način gleda u vas. U mom slučaju je to kao da gledate u stražnje korice knjige koju ćete otvoriti slijeva nadesno. Na taj način svaki put okrećete tijesto za 90° u smjeru suprotnom od kazaljki sata.
Ako valjate lijevo-desno, tijesto postavljeno kako sam navela, dakle tako da gleda u vas kao da ćete otvoriti stražnje korice knjige, okrenite za 90° u smjeru kazaljki sata, razvaljajte, pa preklopite prvo lijevu, a zatim i desnu stranu tijesta.
Kod zadnjeg, šestog preklapanja, tijesto ćete vrlo oštrim nožem, odlučnim rezom obrazti sa svih strana i zadnji put preklopiti.

lisnato tijesto

Količina koju sam ja navela dovoljna je za otprilike 1kg lisnatog tijesta. Sad ga možete prerezati na dva ili tri dijela i upotrijebiti ili spremiti u hladnjak za drugi dan, a dio i zamrznuti.

lisnato tijesto

Kad budete tijesto valjali za upotrebu, zapamtite da su za listanje tijesta presudni oštri rezovi. Tijesto koje ste zbili na rubovima ili zatvorili premazom jaja ili nečim drugim, neće se listati.
Dakle kad ste tijesto razvaljali i iz njega izrezujete oblike koje ćete na bilo koji način dalje upotrebljavati, nema dodatnog valjanja tijesta ili ako to učinite, tijesto morate ponovo oštro obrezati. Samo oštro odrezano lisnato tijesto će se doista i listati. Morate mu dati zraka da to učini. Ako ga zbijete i zatvorite, dobiti ćete masnjikavu hrpu nečega, ali ne lisnato tijesto kakvo ste željeli.

lisnato tijesto